酸菜鱼致胃癌？专家称太绝对 少吃隔夜剩菜

    近日，微信圈中一则“酸菜鱼100%致胃癌，因酸菜中含大量亚硝酸盐”的传闻不胫而走，一时间让网友们惊呼国庆黄金周大假的“餐桌上又将少一种美味！”虽然已经有医生出来辟谣，说这是对医生说法的断章取义，但仍然有许多人心生恐惧，以至于在外吃饭也不敢点酸菜鱼。四川省中医药科学院肿瘤研究所研究室主任张智敏说道：“吃酸菜鱼100%会导致胃癌这种说法太绝对了，酸菜中含有亚硝酸盐，但这只是一个危险因素，任何癌症都是内因及外因共同造成的”。
    亚硝酸盐致癌？肿瘤专家：会增加风险但并非“一定致癌”
    酸菜鱼中有酸菜，而酸菜含有亚硝酸盐，因此，有人会认为吃酸菜鱼就等于吸收了大量的亚硝酸盐，导致胃癌。张医生称，疾病发生，内因是第一位的，外因只是刺激因素 ,癌症一定是多因素综合作用的结果，比如社会节奏快、工作压力大、精神紧张、环境变化等，都是不可忽视的重要诱因。因此，说吃酸菜鱼就会得胃癌是不严谨的。
    此外，尽管酸菜中含亚硝酸盐，但随着腌制时间的延长，其中的亚硝酸盐会慢慢分解、稀释，致癌风险也相应降低。但同时张医生也强调，亚硝酸盐本身虽然不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，胃的酸碱度恰巧适宜亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大患胃癌的风险。
    远离亚硝酸盐！饮食注意：不吃鲜艳的肉类、少吃隔夜剩菜
    酸菜鱼之所以遭到诟病，其主要原因是作为重要配菜的酸菜属于一种腌菜，在腌制过程中大量加盐，含有较多亚硝酸盐。但亚硝酸盐离我们并不远，人们的身边到处都是亚硝酸盐的身影，你该怎么吃才能良好远离亚硝酸盐呢？张智敏给我们提出了以下一些建议。1、不吃颜色鲜红的肉类
    亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，肉越红，煮熟后的褐色越重。为了让肉类有更粉嫩漂亮的颜色，商家可能往里面添加大量亚硝酸盐达到粉嫩的色彩及水嫩的口感，常吃这种肉类可能损害健康。2、少吃刚腌好的腌菜
    大家都知道腌制食品不利健康，除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的，因此刚腌好的酸菜、豆角等不要忙着吃，再放一个月再吃能够有效减少亚硝酸盐的含量。3、少吃隔夜剩菜
    所谓的“隔夜菜致癌”和“隔夜茶致癌”早已成为了网络上的老生常谈，隔夜菜由于放置时间较久，细菌滋生较多，因此可能产生较多亚硝酸盐，尤其是绿叶蔬菜中的硝酸盐较多，也更容易生成亚硝酸盐。在烹饪叶菜之前最好先水焯一下，可让大部分硝酸盐流失到水中，如果一次性购买了太多吃不完，则应当在焯水后用容器密封放入冰箱后保存，减少亚硝酸盐的生成。（转化医学网360zhyx.com）