你所不知的隐性饥饿

  现代人分工巨细，人们的工作离农业、土壤越来越远，但是，也正是现代社会的农业生产反而让你的身体离农业和土壤其实越来越近，有一个你可能不熟悉的词汇将你和农业、土壤关联起来，这个词就是“隐性饥饿”。
  在食物缺乏的年代或者地域，人们对吃不饱的“绝对饥饿”有着终身难忘的感受，现在在这个星球上依然有8亿左右的人在挨饿着，尤其在撒哈拉沙漠以南的非洲国家。
  在营养过剩的发达国家还有吃得饱的发展中国家，其实存在着一种更加广泛的饥饿，虽然三餐是吃饱的，但事实上由于食物中的微量元素和维生素不足，导致体内这些成分的缺乏，这种饥饿因为看不见而被称为“隐性饥饿”。在地球70亿人口中，存在隐性饥饿的人数高达20亿-30亿。
  人类健康地活着需要51种成分，其中水、空气和作为能量的碳水化合物是最最基本的东西，此外是蛋白质、两种脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）、7种大量元素（分别是钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯），17种微量元素(分别是铁、锌、铜、锰、碘、氟、硒、硅、钼、钴、硼、镍、铬、钒、砷、锂、锡)和十三种维生素【A、D、E、K、C、B1、B2、B3、B5、B6、B7（或者称为H）、B9、B12】。

  一、为什么会有“隐性饥饿”
  整体上说，作物生长所在的地质本底、元素在漫长的地球化学过程中造成的土壤中含量的差异、土壤肥力、土壤环境和元素发生的各种过程、不同作物以及作物不同品种吸收能力差异、食品储运和加工、烹调、饮食习惯以及个体的健康状况对食物中的微量元素和维生素的摄取的影响等都会给每个人摄取的微量元素和维生素的数量带来影响。

  1.对于地质本底元素的含量不同对动物和人的健康带来的影响在地球上很多地方都很明显，最典型的莫过于硒氟、砷了。在中国的地质结构中，存在着从东北到西南的缺硒带，造成这条带的人们对硒的摄取量的不足，而相应形成一条克山病和大骨节病的地方性条带。在湖北省恩施地区，其地质结构富含硒，在上世纪60年代食物结构单一的年代，也发生了因为过量摄取硒而中毒甚至死亡的案例。

  2.漫长的地球化学过程造成的元素分异并因此带来人体健康效应的典型元素的是碘。在内陆高山地区由于土壤中碘的流失，饮食中的碘摄取的不足造成的甲状腺肿大也就是俗称的“大脖子”病在食盐加碘强化以前在中国多个区域都发生过。

  3.土壤性质也很大程度上会影响作物的微量元素吸收，从而影响人体对微量元素的摄取。例如北方的石灰性土壤作物对铁的吸收能力低，而在富含腐殖质的地区硒由于与腐殖质的强度吸附难以为作物所吸收，同样容易造成人体微量元素摄取的不足。

  4.不同作物对微量元素吸收的能力不同。例如大米、小麦、玉米籽实中的铁、锌等维生素含量就比豆科作物要低得多，且在上述四种作物中以大米最低，因此以大米为食的人群体内比较容易缺铁和锌，在我国几届营养大会中公布的结果就表明我国大部分人群缺铁、锌和维生素A。不同品种的作物对微量元素的吸收能力差异很大，这个差异引起了很多科学家的兴趣，科学家力图筛选和培育能大量吸收微量元素的作物品种。国内有科学家研究培育出高含铁锌的小麦，铁和锌分别高达749mg/kg和135mg/kg，是普通小麦和一般小麦的4-20倍。

  5．粮食加工过程中微量元素和维生素损失的量也很客观。例如大米精加工后能量仅仅损失9%，而铁损失63%，钙损失40%，磷损失48%，灰分损失58%，纤维损失72%，维生素B1、B2、B6以及赖氨酸分别损失77%、63%、61%和72%。以上这些因素都容易导致在食物流动性不强的区域的人群体内缺乏微量元素和维生素。

  “遗传性的稀释效应”和“环境稀释效应”导致现代果蔬的营养“减价”容易造成广泛性的微量元素缺乏。

  现代农业一直致力于培育新品种，提高产量、抗病虫害和适应气候的能力，这些努力让庄稼生长得更大、更迅速，“但是这些新品种吸收养分的能力却没有跟上其快速增长的步伐”，结果产生了“遗传性的稀释效应”。而另一方面，土壤侵蚀带走了表土的矿物质。现代集约型农业生产方式下经过多年的耕作，氮肥和农药的过量施用使得表土缺乏矿物质养分和微生物。土壤变得板结，根系和水分都不容易向下延伸，结果产生了“环境的稀释效应”。这两个效应导致了现代果蔬的营养“减价”了。

  美国得克萨斯大学化学和生物化学系（UT）的唐纳德·戴维斯和他的研究小组跟踪了美国农业部1950年至1999年记录的43种园艺作物的13种营养成分、产量，去除了历史数据中的不确定成分分析发现这些果蔬的蛋白质、钙、磷、铁量、核黄素（维生素B2）和维生素C含量在过去的半个世纪“的确下滑”了。下滑的百分比依产品而不同。例如，自1950年以来，胡萝卜的铁含量下降24%，茄子的维生素C含量下降44%，西兰花的钙含量减少了37%以及冬瓜的核黄素含量已经大幅下降52%。平均而言，戴维斯说，今天的杂货店里蔬菜的矿物质与50年前相比下滑5%~40%。

  除了美国外，英国、日本等具有系统性记录和研究果蔬营养的结果比较也表明现代果蔬的营养含量的确变少了。日本对比了2000年和1950年《日本食品营养分析表》两个版本的营养年鉴得出100g菠菜的维生素A从8000单位降低到700单位，降低了11.4倍，维生素C从150mg降低到35mg，降低了4.3倍，铁从13mg降低到2mg，降低了6.5倍。而100g的胡萝卜维生素A则从13500单位降低到1500单位，降低了9倍，维生素C从10mg减低到4mg，降低了2.5倍，铁则从2mg降低到0.2，降低了10倍。

  现代果蔬的营养“减价”让我们吃同样分量的食物没有我们的祖先那么有营养，通俗地说，我们现在要吃8个苹果才有奶奶辈吃一个苹果的营养。

  基于以上原因，现代人的饮食容易导致微量元素和维生素含量的不足。

  二、“隐性饥饿”的后果

  微量元素和维生素在体内的含量虽然极少，但在人体机能发挥和代谢中起着极为重要的作用。大量科学数据表明，小到脚气病、贫血、干眼病，大到与日常饮食密切相关的慢性病如心血管疾病、糖尿病、肥胖症，这些病都与人体内某些微量元素和维生素的缺乏或不平衡有关。同时一些传染性疾病如疟疾、肺结核的产生和传播也和微量元素和维生素的缺乏有关。

  正如获得两次诺贝尔奖的化学家Pauling所说“任何一种疾患都可以从微量元素中找到它的源头”。隐性饥饿正是现代人退行性疾病或者说各种慢性病的根源。“隐性饥饿”的问题包括一些具体后果将在此后的篇章中慢慢展开。
  *作者系广东省生态环境与土壤研究所研究员

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