权威解读肉毒杆菌：毒性到底有多大？

肉毒杆菌（Clostridium botulinum）又称肉毒梭菌，肉毒杆菌的菌体并没有毒性，但在严格的厌氧环境和适宜的温度（18～30℃）条件下，肉毒杆菌芽胞可能萌发、生长并形成肉毒毒素，该毒素才是致病的元凶，且是已知天然毒素中毒力最强的一类神经毒素。

不过，当食品的pH 值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒杆菌的芽胞不能繁殖，也不能产生毒素。在100℃煮沸10分钟过程中，肉毒毒素就可被破坏，从而失去致病性。

肉毒毒素中毒主要损伤神经系统

肉毒毒素中毒分为中毒型和感染型；没有明显的季节差异，一年四季均可发生；无明显的年龄和性别差异；一般有潜伏期，潜伏期为12～72小时，潜伏期长短与摄入食品量及肉毒毒素含量有关。

在成人中发生的肉毒毒素中毒多为中毒型。患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状，继而出现神经麻痹症状、肌肉瘫痪症状等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知觉、体温、血压、血象等体征一般正常。

在婴儿中发生的肉毒毒素中毒多为感染型，潜伏期3～30天。初期突发便秘、啼哭声和吮乳力减弱等症状，继而出现神经症状。其中，95%的报告病例为6周～6个月的婴儿，最常见于3～4个月的婴儿，原因是婴儿肠道缺乏正常菌群的保护及抑制梭菌繁殖的胆汁酸（常见于幼儿和成人肠道）。

白血病是一类病因尚不明确的血液系统疾病至今未发现与肉毒杆菌相关

白血病俗称“血癌”，是一类造血干细胞恶性克隆性疾病，克隆性白血病细胞因为增殖失控、分化障碍、凋亡受阻等机制，在骨髓和其他造血组织中大量增殖累积，并浸润其他组织和器官，同时正常造血受到抑制。

至今为止，引起人类白血病的确切原因至今不太明确，有许多因素可能与白血病的发生有关，包括病毒感染、遗传、放射、化学毒物或药物等。科研界没有发现白血病的发生和发展与肉毒杆菌之间存在关联。

饮料不是肉毒毒素中毒的高危食品

因饮食结构、饮食习惯、制作工艺等差异，各国引起肉毒毒素中毒的食品类别并不相同：欧洲多见于腊肠、火腿和腌制的肉类，日本以鱼制品为多，美国以家庭自制罐头、肉和乳制品为多，我国则多为家庭自制肉类食品、发酵豆类或谷类制品。

迄今为止，国内外均未见因饮料污染肉毒杆菌而导致中毒的报道。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的食品微生物风险评估专家委员会（JEMRA）一直以来未将“饮料-肉毒”列入“食品-病原”优先评估组合的名单。国际食品卫生法典委员会（CCFH）及世界各国也未对饮料中肉毒杆菌的限量要求作出规定。

同样，我国于2013年颁布的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中，对饮料产品规定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量要求，鉴于肉毒杆菌的生长特性，未对肉毒杆菌提出限量规定。

含乳饮料产品不具备出现肉毒杆菌污染和肉毒毒素形成条件

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的饮料，包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。

肉毒杆菌芽胞萌发生长的临界pH值为4.5，即pH4.5以下时肉毒杆菌的芽胞不能萌发生长。而含乳饮料多为酸性食品（pH

专家建议，相关部门应加强有关食品安全知识的宣传、教育与普及，提高广大消费者对食品质量和安全问题的认知水平，增强消费者对相关信息的自我鉴别能力，严厉打击捏造虚假信息；食品生产经营者应注重原料的安全检验和储藏环境的控制，注意生产环境及加工过程的温度控制；消费者应注意正确制备、采购和储藏食品。（转化医学网360zhyx.com）