饮食、脂肪、死亡率：《Science》年度最具争议研究，您还记得吗？

《柳叶刀三连发：用10年，13万人告诉你怎样吃才健康！》这篇文章获得了极高的关注度，在接近年尾的时候，依旧刮起了一阵大风。

这篇文章颠覆了很多人的想象，但是也再一次普及了健康饮食的知识。而在最近，《Science》选出了年度最受欢迎也是最受争议的文章，该篇文章雄踞榜首。

很荣幸的，这篇文章成为了年度最受关注也是争论最多的文章，在各种媒体上的曝光度也是最高的。

在经历这么长时间沉淀之后，我们来看看这项颠覆人们认知的研究，到底为我们提供了哪些值得借鉴和思考、并帮助我们更好的通过饮食来促进健康。

多吃主食（米饭）死得快？

纯粹标题党。我们看看这篇研究中原文：

碳水化合物摄入最高的一组比最低组的死亡风险高了28%。这是很多人得出多吃主食死得快结论的依据。

碳水化合物

碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。

那么我们来看看摄入最高的一组碳水化合物的供能高达77.6%，相对而言同最低的一组（碳水化合物46%），其死亡率增高了28%。但是，我们看文章中，中间组的数据：

脂肪摄入量占据饮食接受供能的50~60%之间的时候，其死亡率和心血管发生率是下降的。而根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》显示，我国居民2012年平均膳食碳水化合物供能比是55.0%，蛋白质是12.1%，脂肪为32.9%。也就是说我们目前大多数人的饮食结构是合理的，并不需要去减少主食的摄入。

如果按照一个正常女性每天需要1500卡路里的能量摄入的话，那么超过77%的碳水化合物也就意味着要吃8两米饭（想想食堂里的3两米饭就瑟瑟发抖），所以，多吃主食死得快这个结论很显然是错误的。如果你一天可以吃一斤米饭的话，那是应该考虑减少米饭的摄入量。

另外需要注意的一点是：这里的研究都指的是一天中食物供能占据的比例，而不是说吃的重量和质量。

所以根据小转前面发表文章的建议是：按比例摄入各种营养素，才能保持健康。

居民膳食宝塔（放心按照建议来吃）

多吃脂肪全因死亡率降低？

该文章对脂肪的研究显示：总脂肪摄入量的增加，可降低人的死亡率。当人摄入的脂肪量提供人体35.3%的能量时，人的死亡率降低了23%。同时，总脂肪，饱和脂肪，不饱和脂肪与心肌梗死或心血管疾病死亡率的风险没有显著相关。并建议不应该将总脂肪的摄入量限制在每日总能量摄入的30%内，而饱和脂肪酸更不应该低于10%。

(A)碳水化合物，(B)总脂肪，(C)饱和脂肪酸，(D)单不饱和脂肪酸，(E)多不饱和脂肪酸

那么如此颠覆常识甚至与膳食指南对着干的结论是否真的正确呢？

在小编看来，该研究也并非一派胡言。因为这项研究调查的脂肪主要来自动物性食物，例如各种肉类，鱼虾等。而这些食物在含有脂肪的同时也富含各种微量元素如锌、铁、维生素K、维生素B12等。在研究中脂肪摄入较低的人群中，是否也可能是因为缺乏此类营养成分而导致死亡率增加。

但这并不意味该结论就完全正确。

首先，该研究对象中82%是中等体力劳动和重体力劳动，且主要为低收入体力劳动者。作为体力劳动较多的人群，适当增加脂肪的摄入量确实是利大于弊，但对轻体力劳动者如大多数白领等则不适用。而低收入的体力劳动者中，该研究并没有排除因为缺乏经济收入导致无法得到完善及时的医疗而增加的死亡率这一因素。

根据“2010-2013年中国居民营养与健康状况监测”结果，我国城乡居民脂肪提供的能量比例为32.9%，其中城市居民为36.1%，农村居民为29.7%，贫困农村为27.3%。可以看出城市居民总脂肪摄入较高，而这类人群医疗保健都比较好，所以脂肪摄入较高的人群死亡率下降是因为医疗保健水平的提高，社会进步的结果，而并不意味多摄入脂肪会减少死亡，脂肪吃的越多，寿命越长是片面误读了数据。

第二，研究把脂肪的摄入根据比例分为五大组，最低组为10.6%,  最高组为35.3%。（目前中国居民膳食指南推荐的每日脂肪摄入量为总热量的20-30%，美国的推荐量20-35%。）但是按照每日摄取总能量2000千卡计算，10.6%的脂肪相当于每日的脂肪来源只限于1个鸡蛋， 1袋250毫升牛奶，1小汤勺烹调油，剩下全部吃素菜。但这样的饮食本身就是不均衡、不健康的，所以死亡率较高也并不意外。

最后，虽然研究结果显示脂肪摄入较高，死亡率较低，但该研究中的脂肪摄入最高组的占比为也只有35.3%（即膳食指南推荐的上限脂肪量），并非指毫无节制的没有限量的摄入脂肪。此外，该研究忽视了反式脂肪酸的作用，如奶油蛋糕，炸鸡，油条等，就算是提高脂肪的摄入量，此类食物也应该少吃。

蔬菜生着吃好

研究显示与每天平均水果蔬菜的食用量相比，每日3~4份的水果蔬菜的摄入量会达到一个最低的总死亡率(0.78，95%CI 0.69~0.88，HR无显着性下降）。

但当人们食用超过这一范围的摄入量的时候，对人体并没有什么额外的好处。并且相同重量的水果和蔬菜，水果对于人体的益处更大。

值得注意的是研究中提到，对于蔬菜来说，生蔬菜摄入量增加，其总死亡率降低；但是煮熟的蔬菜却对死亡率的增加有一定的贡献。

研究人员说，这种“原汁原味”和“煮熟”的辩论也涉及到国家特有的饮食习惯。尤其是在中国，蔬菜作为餐桌上的常客，其不同的烹饪和制作手法可以使得蔬菜呈现出完全不同的魅力。中国吃煮熟的蔬菜比生菜的分量要多得多。

“原始蔬菜摄入量与蔬菜摄入量相比死亡的风险更高，但在南亚、非洲和东南亚很少食用原始蔬菜。饮食指南

也不区分生蔬菜和熟蔬菜的好处———我们的研究结果表明建议应该强调生蔬菜的摄入量超过煮熟的蔬菜的分量。”

（转化医学网360zhyx.com）