炸三四天不变黑的油 加了抗氧化剂？

  副食品加工行业用油安全问题再度成为了人们关注的焦点。
  康师傅三发声明称这次事件不涉及中国大陆的产品，但是既然在其企业的“大本营”都发生这种令人窝心的问题，同一种生产制度下，大陆食品加工行业用油安全也让公众心中没底。日前记者来到了素有“食品工业城”之称的山东省济南市济阳县，对另一家方便面生产巨头在山东的分厂进行了调查，并走访了济南七里堡食用油批零市场及部分商超。
  现象：食企讳莫如深，员工众说纷纭
  业内：副食餐饮加工用棕榈油较普遍
  9月19日13时，本报记者来到位于济阳县济北开发区统一大街上的某台湾品牌山东分厂门口，门口设有电子闸门，非员工无法进入其内。记者公开身份，希望进企业现场采访。在该厂警卫室，记者见到了该厂企业办公室卢姓工作人员，当记者提出要采访方便面用油问题时，他表示：“公司有专门的对外发言人，分厂不能随便发表言论，我们得向总厂请示，或者你直接拨打总厂电话进行了解。”
  当记者提出，当下公众很关心馊水油事件，希望进入厂区参观并希望该分厂对企业加工用油进行说明时，再次遭到拒绝。随后，记者等到工人下班时在厂区外围跟生产工人进行了交流，许多员工表现敏感并有意回避记者话题。但也有一位在该厂工作了近六年的员工对记者说：“公司加工用油主要是精炼棕榈油，供油厂家都是总部考察过的指定厂家，品保部门会每小时检测油的品质，如果酸度和氧化度超标就会更换。”他的介绍让记者不解：既然公司规定如此严谨，为何企业对此三缄其口？精炼棕榈油到底是什么油？
  随后，记者又走访了济南市七里堡综合批发市场，记者在这里对各种食用油做了全面了解。然而结论是：调查越深越糊涂。
  现象：所谓大豆调和油是棕榈油？
  业内：棕榈油其实是餐饮专供用油
  记者在济南七里堡综合批发市场看到，这里集中着近40家粮油专营店，每家专营店的门口都堆放着各种牌子的食用油，一位赵姓女店主介绍说：“这里的油主要销往食堂或饭店，各种牌子的都有，像金龙鱼、胡姬花、福临门等大牌子价格跟超市差不多，5升装的最便宜不到5块钱，但销量一般。其实，餐饮行业和小型副食加工行业来此采购的主要是那种20升的行业专用大桶油。”
  另一位摊主介绍说，这种20升桶装油每天能销售10桶左右，七里堡综合批发市场近40家店面的日销售总量能达到400桶，记者在现场看到，各种装满蔬菜和粮油的三轮车进进出出，记者问赵姓老板，这种油是不是棕榈油时，老板竟一口否认，只承认这种油是大豆调和油。
  但记者仔细观察了一下该店老板的这种所谓的大桶油的标签，其上显示，这种油其实是一种叫“鲁旗”的棕榈油，其上并注有“餐饮专用油”几个字。当记者问道这种油是否供应食品厂家时，赵老板说： “我没有这样的客户，但是其他店铺有，主要是小的食品厂，大的食品厂一般直接从油脂企业拿油了，不会经过批发商。作为小商贩她无从知道大型食品加工厂用何种油。”同时她表示，虽然进油渠道不一样，但是行业内公认这种油最受加工企业欢迎， “一是价格便宜，二是这种油稳定性好”。
  现象：餐饮专用油超便宜
  业内：算下成本即可知“价格倒挂”
  据了解，所谓餐饮专用油棕榈油目前的市场售价最高为6000元/吨，也就是说5升装的棕榈油最高市场售价为30元。那么纯正大豆油的成本到底是多少呢？
  采访中，山东农业大学从事粮油食品安全与质量控制研究的刁恩杰给记者算了一笔账，“以花生油为例，花生的出油率在40%—50%，也就是说2—2.5斤花生产一斤花生油。目前花生的市场售价应在4元左右，5升装的一桶花生油需要20—25斤花生，原料成本就达到80元以上，甚至能达到100元，再加上包装、运输和其他成本，5升装的花生油成本不可能低于120元。”
  相比而言，大豆的出油率更低，为30%—40%，也就是说2.5—3斤豆子才能榨出一斤豆油，大豆的市场价为2.6元/斤，5升大豆油的原料成本应为65元。
  但是记者在超市中看到，以某食用油大品牌为例，最便宜的5升装大豆油市场售价为48 .5元，相较于65元的最低加工成本价，这个售价与成本差距甚远。
  现象：炸三四天不变黑的“好油”最走俏
  业内：油抗用，是否用了抗氧化剂？
  在一家粮油店的门前，记者发现了另一种名为“好理由”的大桶大豆油，这种油用白色的塑料桶装着，桶可以回收循环利用。记者在店门口遇到了正好来还油桶换油的李姓用户。李师傅说自己跟老婆经营两个早餐摊，一直用这种名为“好理由”的食用油，“这种油的质量还不错，比超市的好，最大的特点是不容易变黑，炸出来的鸡柳和油条色泽都非常好，所以济南这些路边摊都认这个牌子。”
  刁恩杰说，一般情况下，大豆油或花生油在加热两个小时以上就会发生聚合反应，直接表现出来的结果就是变黑。长时间不变黑可能有两种原因，一是油本身所含的饱和脂肪酸非常多，稳定性好；另一方面，有可能是加了过量抗氧化剂。
  多项研究表明，长期高剂量食用抗氧化剂可致癌，尤其是胃肿瘤。根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准规定，抗氧化剂可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品、烘炒坚果食品(2007年2月增补)等。最大使用量为0.2g/kg。一般建议使用量为油脂总量的0.01%～0.02%。据了解，在油脂中添加0.02%的TBHQ可使试验油品的抗氧化稳定性提高2-5倍，因而可延长油脂食品的货架期。TBHQ耐高温，可用于方便面、糕点及其他油炸食品，最高承受温度可达230℃以上。（转化医学网360zhyx.com）