Muufri 开发出人造牛奶， 或将改变人类饮食结构？

如果你是一个素食主义者，当你去超市扫货时可能非常为难，就比如一些日常的食品，杏仁奶和豆奶等植物奶比牛奶的味道差远了，而所谓的 “素食乳酪”，不过是乳化剂和油脂的混合物，毫无营养和风味可言。

美国的几位素食工程师正在开发人造牛奶。Muufri公司的创始人甘地和潘迪亚（没错，都是印裔）是严格的素食主义者，潘迪亚拥有曾参与过一个人造肉项目。他对超市里卖的素食制品非常不满，“事实上，几个月以前我吃了一个素面包圈，感觉特别失望。我发现面包圈那淡淡的、流淌的奶酪里主要缺少的东西，就是一点天然牛奶中含有的蛋白质和脂肪酸。”

人造牛奶的成分解析

“我开始想，牛奶蛋白能有多复杂呢？它们几乎是结构最简单的蛋白质之一。” 占据了牛奶蛋白总量 80%的是四种酪蛋白，个头都很小，也没有盘旋折叠的复杂三维结构。牛奶中其余的蛋白里中，α-乳清蛋白和β-乳球蛋白尽管含量不多，却是重要的风味物质。至于剩下的血清蛋白和抗体之类，潘地亚认为忽略它们也不会对牛奶的风味和营养造成什么影响。

当然，除了蛋白质外，香浓的 “牛奶” 不能离开脂肪。得益于奶制品专家的突破，人们已经有办法把小分子的芳香性脂肪酸添加到植物油中，因此 Muufri 人造奶里面八种关键脂肪酸都来自植物。此外，加上糖类、钙和钾等矿物质、维生素，只要像调鸡尾酒那样按照比例加水混合，你就能得到营养丰富、味道香醇的 “牛奶” 了。

用潘地亚自己的感觉，其风味大概能还原到 “传统牛奶的 97%”。至于剩下的 3%，他希望通过优化转入的 DNA 序列来完成。

确定了蛋白质的种类，下一步便是找出它们的氨基酸序列。然后他们委托一家专业公司，定制能够编码这种氨基酸序列的 DNA。得到这些 DNA 片段后，便可以用化学或者电刺激的方法导入酵母菌，给予它们适宜的温度和养分，坐等收获跟天然牛奶相同的蛋白了。

人造牛奶的优势和人文关怀

科学家们之所以费这么多心思研究人造牛奶，也有动物保护的考虑。现代的乳品产业里，奶牛圈养在拥挤的牲口棚里，牛角被锯掉以免伤害挤奶工，尾巴被剪短，这样就不会沾着牛粪打到员工的脸上。而且，每年母牛们都要接受人工受孕，这样才能持续产奶。但是一旦小牛出生后，就会被立即牵走――牛奶不是给牛喝的，而是给人准备的。也就是说，母牛们没有享受到爱情（人工受精）与亲情（母子分离）的温暖，反而要承受它们的代价，分娩与涨奶的痛苦。

此外，行业对环境的影响也是非常巨大的。根据联合国农业食品组织的数据，乳品生产制造了大约 3%的温室气体，主要是牛打嗝的时候会释放出甲烷。甘地说，虽然相比于肉制品，乳制品的饲料转化率已经很高了，但是工程师会比大自然做的更好。毕竟养大一头牛仅仅为了产奶是很浪费的，农场主们每天投喂饲料和水，而这其中大部分都转化成了牛腿，牛头甚至牛屁的一部分，这些都是沉没成本。与此相反，Muufri 的系统不需要一头实在的牛，原料和产品近乎百分百转化。

潘地亚的初步打算是将乳糖全部替换为半乳糖，因为全世界 75%的成年人都有一定程度的乳糖不耐，尤其是亚洲人更多。虽然大多数人没有《生活大爆炸》里莱纳德那么夸张，但如果乳糖摄入过多时，也会有腹泻、腹胀的症状。另外，牛奶脂肪里的胆固醇也是为人诟病的，更不用提抗生素，以及具有争议的重组牛生长激素（rbGH）了。这些都可以通过人造过程摒除。由于生产环境没有杂菌，就用不着巴氏灭菌了，成品无需冷藏，保质期也会长达几个月。并且，只要调整配方，他们还可以做出水牛奶和羊奶，然后原汁原味的酸奶、乳酪和黄油这样的奶制品也可以通过实验室来生产了。

据估计，人造奶售价是牛奶的 2 倍，产量大增后可以比普通牛奶还便宜。

（转化医学网360zhyx.com）